Voilà bien longtemps que je ne vous ai pas parlé de mes tonneaux. Alors pour ceux qui ont loupé les épisodes précédents, en 2009 j'ai décidé de faire ma première vinification en fût.

J'en ai 6, qui viennent de Santenay. Qui on été entonnés avec du mout de raisins d'Avize exclusivement. Mon objectif est que le vin vinifié dans ces fûts ne passe jamais à travers une pompe. Tout est fait par gravité ce qui rend les manipulations beaucoup plus longues.

Ils ont déjà été soutiré une fois, après la première fermentation. Puis je les ai laissé tranquille (tout comme le vin en cuve d'ailleurs). Tous les mercredis, je les inspecte et je les houille si nécessaire. C'est à dire que je rajoute du vin pour qu'ils soient toujours strictement plein et que le vin ne soit jamais en contact avec l'air. (c'est ce que je suis en train de faire sur la photo).

Je me suis posé bien des question à propos de la fermentation malolactique. Il s'agit d'une "fermentation" qui transforme l'acide malique en acide lactique et qui a entre autre pour conséquence de rendre l'acidité moins mordante.

(Si vous voulez faire les petits malins quand vous visitez une exploitation viticole, vous pouvez demander au vigneron si ses vins ont fait la malo, vous passerez, pour un expert !)

Sur des millésimes que l'on destine à être vendu dans 8 à 10 ans, on bloque cette fermentation. (c'est le cas, pour tous nos millésimes Blanc de Blancs dont le millésime 2000).

En revanche on m'avait dit que un fût qui avait fait la malo ferait toujours la malo et inversement. Puis on m'a dit que non, c'était n'importe quoi...

J'étais perplexe...

Alors j'ai attendu...

Chez nous, les fermentations malolactiques ne sont jamais ensemencées, elles se déclenchent naturellement. On peut faire ça car nous ne sommes jamais pressés de mettre en bouteilles (on met parfois en bouteilles 15 jours avant les vendanges, vraiment parce qu'il va nous falloir des cuves !).

Et puis finalement, un tonneau est parti en malo. Puis un deuxième. Bon, ils voulaient manifestement faire la malo, ces tonneaux, alors pour accélérer le processus, j'ai pris du vin du tonneau en pleine malo que j'ai ajouté aux autres tonneaux. D'ici quelques jours, la fermentation malolactique devra donc avoir commencé dans tous les tonneaux. D'ici un mois, il faudra soutirer et aérer et on pourra goûter et décider de leur destination (mais j'ai déjà ma petite idée)