La dégustation est un art bien compliqué. Et ce, pour une myriade de raisons.
D'abord, d'un point de vue culturel, l'olfaction n'est pas un sens que l'on éduque ou que l'on développe, ni à l'école, ni au sein de la famille. Un jeune enfant qui commence à maîtriser la parole, on va lui apprendre à reconnaître les couleurs, pas l'arôme de banane ou de réglisse. Et du fait de ce manque d'éducation, on a bien souvent du mal à mettre des mots sur les sensations olfactives et gustatives.
Ensuite, la dégustation était une activité sociale, on a toujours peur de se planter, d'être ridicule, de dire que ça sent le jambon alors qu'en fait c'était la fleur d'acacia. Et aussi que le groupe nous expulse de la caverne et que l'on se fasse dévorer par un dinosaure.
Enfin, d'un point de vue physiologique, l'être humain n'est pas très doué de son nez. Nous n'avons qu'environ un million de capteurs olfactifs là où la plupart des chiens en comptent autour de 200 millions. En revanche, nous sommes très forts pour utiliser nos yeux. On voit en couleur, de près, de loin.
Autant dire que ce n'est pas gagné.
Prenons l'exemple de la vue, qui est de loin notre sens le plus développé (à tel point d'ailleurs, que tel Saint Thomas, nous ne croyons que ce que nous voyons).
Même pour un sens aussi développé, nous avons parfois du mal à mettre des mots sur nos sensations visuelles. Par exemple ce carré, de quelle couleur est-il ?
Et bien voilà, pour certains d'entre vous, il est vert, pour d'autres, il est bleu. Même avec un sens aussi aiguisé que la vue, nous ne sommes pas capables de donner une réponse définitive. Alors imaginez avec l'odorat ! La technologie nous permet de répondre à cette question, il s'agit de la couleur Pantone 320. Mais il n'y a pas de technologie équivalente pour les arômes. Cette couleur peut être décrite par son nom, dans toutes les langues dans toutes les cultures, c'est pratiquement une donnée absolue.
Alors comment faire ? Comment exprimer ce que l'on ressent en dégustant un verre de vin ?
Peut-être que la solution est de ne pas chercher à mettre DES MOTS sur nos sensations, mais de les exprimer autrement.
A l'occasion d'une dégustation de nos vins à Milan en début de semaine, j'ai eu l'occasion de réfléchir à cette question grâce à une amie sommelière italienne Chiara Giovoni. Chiara a rédigé les fiches techniques des champagnes de la dégustation, et à chaque vin a associé une oeuvre d'art.
Je trouve l'idée géniale et en plus assez efficace. Quelques jours avant le début de la dégustation, quand elle m'a demandé quel était mon peintre préféré, je me suis demandé elle n'avait pas cette idée en tête d'associer chaque champagne à une oeuvre. j'ai donc réfléchi un peu de mon côté à ce genre d'association.
Et pour l'Absolument Brut et sans aucune concertation, nous avons toutes les deux choisi :
Bon OK, on avait limité le choix à Matisse, Van Gogh et Klee. Mais à la limite on s'en moque, l'intérêt n'est pas vraiment qu'on ait pensé à la même chose, l'intérêt c'est qu'il y a d'autres façons de décrire.
J'utilise parfois des saisons ou des occasions de dégustation : un vin de Noël épicé et exubérant, un vin d'automne avec des notes de noisette et de fruits compotés, un vins d'apéro avec les copains, vif et un peu acidulé.
Ce qui compte c'est que cette description soit la vôtre, pas celle de votre voisin qui a suivi des cours de dégustation, pas celle d'un guide incontournable.
La tout avait été organisé de main de maître par Chiara chez Chic 'n Quick trattoria accolée au restau étoilé Sadler. Si vous êtes de passage à Milan, je ne peux que vous conseiller cet établissement au décor dépouillé et à la cuisine belle (pour les yeux), moderne (pour la tête) et surtout délicieuse (pour le nez et la bouche).
